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“一条鱼”跨山越江快速征服全国食客味蕾。有关数据显示，截至2024年底，黄山市臭鳜鱼加工主体100余家，其中规模以上的企业数量占安徽全省的80%以上，臭鳜鱼年加工量5.9万吨、占全国的50%，加工产值达57亿元。“一味风行”之下，臭鳜鱼产业成为地方政府着力打造的特色优势产业，黄山市提出，到2027年臭鳜鱼全产业链产值力争突破100亿元。

臭鳜鱼，形成于徽商沿江挑运水产或携鱼返乡省亲的途中。相传，有徽州商人用食盐等佐料将新鲜的鳜鱼腌制，用木桶贮存运输，不料路远天热，鳜鱼发出异味，本想丢弃，但节俭惯了的家中老人坚持不许。按徽菜技艺制作成菜后，大家一尝却连声叫好，表示臭鳜鱼闻着微臭、吃着则香，臭鳜鱼由此“一臭成名”。“盐腌+轻度发酵”的工艺，创造出既能长期保存又具有独特风味的臭鳜鱼，在其形成过程中，还体现出徽州人勤俭持家、适应环境的生活智慧。

“闻起来臭，但是吃起来很香，似臭非臭。鱼肉经过腌制改变了蛋白质结构，呈蒜瓣状，一片一片的很紧实、有弹性。”今年中秋前夕，黄山市屯溪区百年餐饮老店紫云馆宾客盈门，20多个包厢的客人全部点了臭鳜鱼这道菜。作为臭鳜鱼制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人、紫云馆掌门人钟少华忙着向客人展示臭鳜鱼制作技艺，同时向食客分享着臭鳜鱼的优点。

“臭恶犹美，皆有所以。”早在2000多年前，《吕氏春秋》中就提出尽管各类食材会有不太好的气味，但只要掌握好烹调方法，就能做出美味佳肴；而放眼全球，纳豆、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……不同饮食文化中也都有以“臭”闻名的特色美食。从物质匮乏时代对食物味道的变通，到多元需求下对新奇体验的追求，臭鳜鱼的这股“异香”，正在风味长河中不断校准自己的时代坐标。

徽州臭鳜鱼传统制作工艺复杂，需挑选新鲜的新安江山水桃花鳜，采用上好的食盐，根据季节、天气用秘制配方进行腌制。“以前干我们这行有3大法宝，一是新安江的鹅卵石，二是盐，三是杉木桶，现在跟我二三十年前刚学艺时的制作条件肯定不一样了。”钟少华坦言，“腌制后的鲜鳜鱼眼呈红色，鱼肉弹性不变，似臭非臭恰到好处。”他认为腌制和烧制是制作臭鳜鱼最关键的两个环节，前一个环节尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了则会变成咸鱼，目前比较通用的标准是在5℃~12℃的环境中腌制7~9天。

徽州臭鳜鱼腌制工艺代表性传承人吴永学从老家休宁县到首都北京闯荡厨界10余年，他把目光放得更长远。2021年，他返乡创立皖新徽三食品供应链有限公司，专注以臭鳜鱼为代表的徽菜研发、生产和销售。3年后，又在地方政府支持下，联合多家产业和科研单位，牵头成立安徽省臭鳜鱼特色产业创新研究院，围绕相关产业发展技术需求，开展加工工艺、标准化体系、安全和营养评价、智能装备和新产品研发等工作。

臭鳜鱼特色产业创新研究院共建单位、安徽省农业科学院农产品加工研究所系统开展臭鳜鱼发酵过程中水分状态、盐离子、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质、蛋白质组成等变化规律研究，以优势乳酸菌接种发酵星空线上官网，调控菌群组成、减少危害菌数量，降低致臭物质生物胺产生。同时，通过集成原料鱼冻存、解冻、机械化宰杀、熟化加工和新型包装等环节的设备与技术，使工业用盐量降低67%以上，发酵时间缩短29%，次品率低于0.5%。

2015年，钟少华注册成立徽老爷食品有限公司，主要从事臭鳜鱼加工与销售。“除了供自家餐饮门店使用，也对外销售。厂房刚建好，正是急需用钱的时候。”钟少华回忆，每年9月至来年1月，是鲜鳜鱼集中采购期，自家从广东省定点采购鳜鱼，短期内资金需求量很大；另一方面，农业企业由于没有合适的抵押物，贷款难度很大星空线上官网，“多亏政府协调银行办理了200万元贷款，解了燃眉之急。”

“传统鳜鱼养殖依赖麦穗鱼、鲮鱼等活体饵料，成本高、管理难度大，且不适宜黄山市的水面、气候等情况。而饲料鳜养殖通过营养配比满足鳜鱼生长需求，可以降低成本、提高效率，目前已成为全国鳜鱼养殖趋势。”他介绍，基地通过“揭榜挂帅”机制与华中农业大学等多家科研单位合作，选育易驯食人工饲料的本土鳜鱼新品系并进行扩繁，使品系的抗病性更强、生长速度更快，规模化推广后预计养殖成本能降低30%。

不仅突破“前端缺鱼”困境，在加工与销售端，黄山市坚持培育企业主体与拓展品牌渠道双轮驱动，努力实现“后端壮鱼”。加强资金、技术、用地等要素保障，支持臭鳜鱼加工和仓储冷链能力建设，2024年签约相关项目6个、协议投资金额超20亿元；建立臭鳜鱼规模以上企业年度培育库，年内培育规模以上加工企业达18家以上，加速推动龙头企业上市；推进“徽州臭鳜鱼”集体商标申报，构建“区域公用品牌+企业品牌+产品品牌”的品牌宣传矩阵，开发“富鳜有鱼”等系列文创产品，依托省级和美乡村精品示范村建设设计渔旅线路，打造徽州臭鳜鱼美食体验基地。

“产业发展的最终目的是带动农民群众增收致富，共享产业发展红利。”黄山市农业农村局相关负责人表示，当地通过多种模式和创新机制确保各类主体能够深度参与产业全链条并从中受益。积极推广“企业+基地+农户”的订单农业模式，由规模较大的企业或合作社统一提供投入品和技术指导，农户专注生态养殖，再实行保底价收购，有效规避市场风险、保障稳定收益；优先吸纳本地农民进厂务工，实现“家门口”就业增收。同时，随着旅游、餐饮、电商等业态快速发展，目前黄山全市经营臭鳜鱼餐馆1000余家，带动就业3万余人。

得到国际友人认可，也为徽州区徽母实业有限公司负责人汪洋服下“安心剂”。公司今年8月获得美国专利商标局授权的“一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法”发明专利，能够延长臭鳜鱼货架期，解决了产品长距离冷链运输难题。今年11月，一批经黄山海关严格检验检疫合格的臭鳜鱼星空线上官网，从该公司生产车间启程发往新加坡，标志着黄山臭鳜鱼首次“游”出国门。

守正创新、破浪前行。黄山市不少臭鳜鱼行业主体已经行动起来，积极拥抱未来：徽老头食品有限公司瞄准年轻人爱吃却不会烧的痛点，以及黄山市旅游伴手礼需求，开发出多款臭鳜鱼即食休闲食品，实现黄山地区500个终端销售网点全覆盖；歙县农文旅集团与头部互联网企业合作，打造“歙采缤纷”农产品区域公用品牌及线下展馆，通过拓展线上交易渠道并建立质量标准和产品溯源体系，促进以臭鳜鱼为代表的优质农产品销售。

2024年3月，黄山市臭鳜鱼产业协会正式成立，行业组织化程度进一步提升。“打破单打独斗的分散经营格局星空线上官网，实现个体利益之外的责任担当。”协会会长单位、黄山供销集团总经理程朝胜表示，针对臭鳜鱼产业原料生产和成品消费“两头在外”的现状，协会搭建集采、金融、品控、宣传、交流五大服务平台，着力促进产业链各环节协调发展。

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